Skeptoid
民间神话背后的科学根据
Weibo Renren Facebook Stitcher

Skeptoid
俐思

支持Skeptoid
Support Skeptoid

食物的真相

你真的了解哪种食物是有益的,而哪些有害处么?

插曲 #13, 2013年04月16日
中文音频 | English

今天我们要集中看一下那些关于什么能吃,什么不能吃的众多相互矛盾的警告和劝诫。每个人似乎都有一套自己的私家观点,比如,不要喝牛奶,必须吃有机的食品,或者加工过的食品不能吃,甚至是只能吃生食。这些说法背后也总有解释:我们人类并没有"进化"出吃这个或那个的功能;吃这个并不是"顺应自然";我们的消化系统不是用来处理某类食品的。我知道你会想:Skeptoid怎么可能在一集的时间里谈及所有这些说法呢?我们要做的不是去看某个特别的说法,或者某种特别的食物,而是要大大退后一步来看。我们将把食物作为一个整体,来研究一下它的组成,其中的内容,看看人体需要什么和不需要什么。然后,以此为基础,我们就具备了有效检验任何饮食哲学的工具。

原先我是打算在这一集里讨论"不该喝牛奶"的说法,其理论基础是,人类是唯一喝其它生物乳汁的物种,因此这很不正常。我也好几次听到这样的建议,我们不该给宠物吃那些人工的宠物食品,因为那些材料并不符合它们进化的饮食功能。我很快意识到,这些观念实质上是相同的,它们都源于一个对食物本性的根本上的误解。狗粮,啤酒,奶酪,或是蛋糕上的糖霜,没有哪个物种是专门进化来吃这些东西的。那为何我们能享用这些食物呢?本质上来说,这是因为所有食物,不管是以怎样奇怪的形式呈现,都包含了同样的基础构建模块,所有这些模块都符合我们进化出来的饮食功能,而且它们全都源于自然。

在我们考虑这些构建模块之前,我需要先声明一下,在短短一集Skeptoid里讨论这个话题,要做到100%全面是不可能的。如果我要加上副标题,例外条款和脚注的话,恐怕会有无数个。这主要是因为人类发展的自然环境极其广阔,作为结果,有些群体会比其它的更多或更少地适应于某种化合物,乳糖耐受性就是一个明显的例子。患有苯丙酮尿症的人无法代谢苯基丙氨酸。有些族群很难通过他们的皮肤合成足够的维生素D。这些都只是部分例证;还有大量类似的例子,我不会假装要涵盖所有细微差别。如果你想要钻研更多,请看一下这集在线副本里推荐的补充书目。今天的讨论层面泛指所有人类,甚至也在某些层面包括大部分脊椎动物。

食物可以分解成六种基本的化合物。所有食品都是这六种的组合,而且它们都源于自然。

1. 氨基酸

这些是蛋白质的构建模块。蛋白质对我们的身体来说必不可少。食用蛋白质之后,我们的消化系统会将其分解成氨基酸成分,然后我们的身体再按自身需求组合成不同种类的蛋白质。有些蛋白质被称为必需品,指的是那些我们身体无法合成的,必须要靠饮食补充的蛋白质。有八种必需的氨基酸,还有十四种是有条件的必需氨基酸,可能是婴儿,成长中的儿童或其它特定族群需要的。我们的身体会吸收利用所有氨基酸,这一点很少有例外。并没有哪一种氨基酸是我们不能或者不应该消耗的。食物中的蛋白质例如酵母和荷尔蒙,通常不会以同样的形式为身体所使用,它们也会被分解成氨基酸,然后作为构建模块被身体有效利用。

2. 脂肪酸

同氨基酸一样,脂肪酸也分为必需和有条件必需的种类。Omega-3 和 omega-6是我们必需从食品中获取的两种必需脂肪酸,因为我们自身无法合成,并且它们在全身上下的很多功能都非常重要。另外有三种通常是被认为针对某些族群的有条件必需脂肪酸。

其余种类的脂肪酸我们都不需要食用。尽管我们的身体通常也需要采用它们,但是我们自身可以生成所需的部分,因此你应该尽量减少摄取这类食物。这其中包括饱和脂肪(它们所有的化学键都被氢原子渗透)和非必需的不饱和脂肪,包括单一不饱和脂肪,多元不饱和脂肪以及反式脂肪。

3. 碳水化合物

这些是糖类和淀粉类,它们会分解成单糖:包括单葡萄糖,果糖,半乳糖,木糖以及核糖。其中的两种单糖可能会同时来自于类似蔗糖的双糖成分;更长的多糖链可能来自于燕麦卷里的碳水化合物。我们吃下去的食品都会分解成这些单糖(不过有些族群因为体内缺少酶,而不能消化某些化合物,例如乳糖)。单糖是我们新陈代谢运行的燃料,也是身体所需的其它化合物重要组成部分。多余的单糖会以节省空间的多糖形式储存起来。

4. 维生素

维生素究竟是什么呢?有一个很简单清晰的定义。我们刚刚讨论了三种基本类型的营养素;而维生素是我们身体所需的另一种有机化合物,必需从食品中获取,因为我们自身无法合成。维生素是于20世纪上半叶发现的,每当我们发现一种新的维生素,都会按顺序用一个字母命名:维生素A,B,C,诸如此类。在发现维生素B其实包含八种不同的成分时,我们就将它们命名为B1,B2,B3,顺沿下去。许多动物都可以通过蛋白质和脂肪生成这些维生素,所以它们不用象我们一样,必需食用多种不同食材来获取维生素。

维生素基本分为两类:水溶性(维生素B和C)以及脂溶性(其它各种维生素)。水溶性维生素,如果你消耗的剂量超过人体所需,多余的成分会迅速无害地通过尿液排出去。而脂溶性维生素如果服用过量,则会给你的身体带来多一点挑战,可能会导致维生素过多症,在某些极端情况下甚至会造成危险。

除了少数值得注意的例外情况,大部分现代工业化国家的居民都已经获取了超过身体所需剂量的所有维生素,因此不需要再花钱去买维生素补充剂。如果你一天吃三餐饭,你身体里存储维生素的水桶就已经满的要溢出来了,再吃补充剂,就如同往满满的水桶里浇注更多水。不要浪费钱。

5. 矿物质

这些是我们身体所需的无机化学元素。有十六种必需矿物质(从化学上来说,它们不全是真正的矿物),包括铁,钙,锌,钠和钾。还有其它大约六种被认为是有条件的必需矿物质,不过如果你能确保十六种必需的,就应该足够了。显然,矿物质必需从外界获取,我们的身体不是原子能反应器,因此不可能生成化学元素。

除了极少数值得注意的例外情况,大部分现代工业化国家的居民,正常饮食的话,都已经获取了超过身体所需剂量的全部矿物质。最普遍的两种需要补充添加剂的情况是孕妇,需要额外补充铁,还有不吃乳制品的人,通常需要补充钙。

6. 水

很明显的一个部分。水是我们唯一必需喝的东西,没有替代品,大部分人从食品和其它饮品中获取足够的水分。

以上就是组成所有食物的六种基础化合物。反驳各种"你不应当吃这个那个"的说法所用的基本理由,认为所有的食物都分解成相同的构建模块,这些成分你吃其它食物也会获得。而与之相反的论证认为有些构建模块是有益的(例如必需氨基酸),而有些是有害的(像反式脂肪),我们应该尽力选择含有最多有益成分,最少有害成分的食物。 如果关于食品的争论是以这种方式呈现,很显然,大家不用想就知道对错优劣。但是,大部分的争论都不是这样的。我通常听到的都是针对某种食物的观念之争。观念本身并没有错,但是它们不应该被当作食品科学,造成误传。

除了一杯纯净的水,地球上几乎找不到任何一种食物来源不是包含类别复杂的蛋白质,脂肪,淀粉,加上少许维生素和矿物质。只是它们的所占比例有所不同。从这个角度来看,牛奶和橙汁在本质上几乎没有差别。橙汁含有更多糖分和维生素,少一些脂肪和蛋白质,而牛奶包含的营养成分范围更广。如果你考虑的仅仅是一些并不相干的特性,比如"牛奶是有害的,因为早期人类进化过程中没有饮用它",这类说法完全是不靠谱的。反对人工宠物食品的说法也是一样。宠物食品完全没有必要在外形上类似动物的天然食物,或者来自同一来源,只要能提供动物所需的营养就行。

烹饪带来的化学变化,大部分和消化的首要步骤相同。有一些化合物如果不先煮一下,来分解某些化学键,就没法被身体消化。很多认为烹饪会破坏食物营养的说法都是错误的,烹饪只是给你的消化系统要对食物所做的程序起个头而已。

现今科技社会的好处之一就是我们有能力了解食品科学,和设计比我们的祖先在大草原上能找到的更吸引人,更美味的营养食品。从本质上来说,如果你想要提高任何食物的营养价值,就必须要研究它实际提供的成分是什么。仅仅考虑它来自何处,或是由谁设计的,并不是对其真实内容的有用评价。

 

©2013 Skeptoid Media